Estructura de los alimentos

La humanidad ha estado creando estructuras de alimentos para combinar con los cambiantes gustos de los consumidores.

¿Entonces, qué son realmente las estructuras de los alimentos?

Las estructuras de los alimentos son parte importante para definir las expectativas de la comida. La estructura le da al alimento muchas de las propiedades esperadas del mismo, por ejemplo, el hecho de haber comido una banana antes de saber qué gusto tiene, cómo se siente y el efecto que tendrá sobre tu apetito. Definido en términos generales, estos indicadores provienen en gran medida de la estructura y apariencia del alimento. Bajo diferentes condiciones, se pueden crear diferentes tipos de alimentos. Tomemos por ejemplo los productos lácteos: En todos los lácteos hay tres componentes: glóbulos de grasa, micelas de caseína y proteínas de suero que bajo diferentes condiciones crean diferentes estructuras de alimentos. Puede ser emulsiones (manteca), espumas (crema batida y helado), fluidos (leche), sólidos (queso) o gels (yogur).

¿Cómo está estructurado el alimento?

Tradicionalmente el alimento se estructura por la cocción. Pero para crear estructuras enteramente nuevas con funciones especiales, necesitamos ir más allá de las posibilidades de la cuisine experimental. La estructuración del alimento es una disciplina emergente que usa toda la tecnología investigativa disponible. El alimento se examina desde lo molecular, desde el microscopio, hasta la escala macro. La idea es construir sobre la experiencia culinaria, el arte de cocinar, de modo que creaciones comestibles noveles puedan hacer la transición desde la cocina hasta las góndolas. Esta área está ganando un espacio bajo el título de "Gastronomía Molecular" donde 3 chefs estrella están trabajando con las ciencias del alimento para definir la nueva y excitante área.

Y las mejoras al alimento…

Un ejemplo de esta tecnología está en la comprensión de la pelusa del chocolate. La misma es como un polvo gris que lo cubre y aparece en la superficie del chocolate viejo. En realidad es una capa de moléculas de gras que han migrado a la superficie. Estudiando el chocolate con microscopios láser, ahora sabemos cómo pasa eso y podemos proponernos evitarlo. O en el caso de la pasta y la salsa, si la superficie de la pasta es demasiado suave, la salsa no se pega a ella. Las nuevas generaciones de pasta se han alterado de forma que la superficie sea más pegajosa y la salsa se adhiera dando una combinación más sabrosa que se disfruta más.

Mejorar el alimento para mejorar la vida

El diseño estructural no se da, exclusivamente, con cambiar la apariencia y el perfume del alimento. Alterar las estructuras del alimento puede tener un impacto significativo sobre las vidas de las personas. Por ejemplo, un problema particular en los países en desarrollo es la refrigeración inadecuada y la falta de infraestructura manufacturera. Con la intención de atender a estos problemas, Unilever ha desarrollado nuevos productos untables y nuevas tecnologías de elaboración, específicamente para las condiciones del mundo en desarrollo. Los untables se pueden producir ahora localmente, a pequeña escala y requieren menos refrigeración. Se producen productos de alta calidad para satisfacer las necesidades de los consumidores de bajos ingresos. ]

En el área de control de peso, Unilever está desarrollando productos alimenticios que pueden reducir los dolores de hambre entre comidas. Este hecho está cambiando la forma en que nuestro organismo digiere las emulsiones grasas, lo que afecta la velocidad en que el alimento pasa por nuestro organismo y el tipo de señal de saciedad que se produce. Otros alimentos se han desarrollado con propiedades de liberación de energía alteradas. Se descomponen en azúcares de forma más lenta y gradualmente. Como resultado, uno siente menos hambre y por un período más largo.

¿De aquí a dónde?

En Unilever esta excitante nueva disciplina hace uso de la experiencia culinaria, junto con la expertise tecnológica y científica para estar a la altura de los desafíos en diseño de alimentos para el mañana.

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